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ttyn727 2019-5-6 15:19 76人围观 影视资讯


绿茶是中国茶类的主要茶类之一,中国十大名茶绿茶最起码占了一半的份额,绿茶的滋味醇厚爽口回甘、香高持久,这都跟绿茶本身的品质密不可分。

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提高绿茶品质,除优选原料外,选择加工机械和掌握科学的加工工艺是最重要的,而尤以掌握好杀青最重要。

为什么茶叶要杀青

杀青是绿茶加工过程中的关键工序,对绿茶的品质起着决定性作用。它主要是通过高温,破坏鲜叶中酶的活性(主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD),阻止多酚类物质氧化,防止叶子红变,除去鲜叶中的青草气增进茶香,蒸发部分水分使叶子柔软以便于揉捻成条。

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随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香类物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善

绿茶杀青操作

杀青方式:滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、热波杀青、炒锅杀青。今天我们主要讲的是炒锅杀青。

因为传统炒青绿茶鲜叶原料叶型相对较小,茎节较短,所以杀青温度不宜过高(通常为260—280℃ ),时间不宜太长。

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下面我们通过通过一个视频看一下传统的炒锅杀青是怎么样的

视频加载中...
如采用口径100cm的光滑平锅手工杀青,每锅投叶量2—3kg,杀青时间4—5min;而采用6CST-60型滚筒杀青机,每次投叶10kg左右,杀青时间6—7min。

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杀青温度一定要掌握先高后低的原则,杀青后期要求温度逐渐降低,出锅时锅温在160—180℃之间,以免产生焦边、焦叶等不良现象。

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杀青操作掌握先闷后扬、扬闷结合,杀青适度表现为茶叶表而失去光泽,无焦边、焦叶,无青草味,杀青叶含水量54%—56%。

杀青时间依杀青过程的热化学反应程度而定,杀青时间太短,杀青不足,红梗红叶,叶液流失;时间太长,杀青叶水分太少,揉捻难成条,易断碎。

资料来源于《东源县传统炒青绿茶加工技术》,《绿茶杀青技术研究概述》

整理:怡臻原茶文化

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杀青是绿茶加工过程中的关键工序,对绿茶的品质起着决定性作用。杀青的好坏主要受杀青方式、杀青温度和杀青时间的影响。


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